主题：蔡澜印象

■蔡澜印象 　　由大磡村到蔡澜美食坊 　　自1947年开始，“咏藜园”就已经在钻石山大磡村开始他们的故事，当时的第一代始创人杨家老爷，以烹调四川菜式为主，同时与老朋友谭双良师傅一起合作，制作出种种富有传统特色，而又创出经典的明朝宫廷菜和四川担担面。虽然当时钻石山大磡村的环境算不上豪华，但由于菜式美味，就连有名的邵逸夫爵士也是“咏藜园”的长期捧场客。经过时间的洗礼，于2001年年尾，香港政府开始对钻石山大磡村进行收地清拆重建计划。那时候，“咏藜园”面临是否继续经营的难题，除了要解决另选新址的问题外，第三代接班人的人选也成为一个最需要考虑的因素之一。　 　　“咏藜园”面临清拆的时候，受到社会的广泛留意，蔡澜先生及很多传播媒体也关心他们的去向；同时间，“咏藜园”也收到很多食客的支持和赞赏，因此加强了“咏藜园”继续经营的决心；至于第三代的接班人方面，杨家儿子Leslie愿意承担这个家族的使命，跟谭双良师傅学习做面的独门技巧，为日后全力经营铺路。终于，“咏藜园”在2001年1月正式迁入红磡蔡澜美食坊，继续其数十载的光辉历史。　 　　宫廷菜获奖无数 　　由于杨家的祖先有烹饪清朝宫廷菜御膳的经验，所以其后人尽得先人宝贵的厨艺知识，继而在“咏藜园”发扬光大。其中“云白肉”菜式更是当年乾隆皇帝开金口而命名的菜式。话说当年乾隆皇帝微服出巡下江南，到达杨家的乡下扬州，曾吃过一道甚得皇帝欢心，以猪肉制成的菜式。乾隆皇帝回宫后，对御厨形容他所吃过的猪肉片薄于空中的云片，希望他们可以再次烹调出来，自此以后便出现了“云白肉”这道菜式了。“咏藜园”更凭着“云白肉”，在2002年获得香港旅游发展局颁发每年一度的“美食之最———猪肉组”金奖，可见“云白肉”这道菜式的水准和受欢迎程度何其高。切薄的猪肉有赖师傅高超的刀法，而且猪肉肥而不腻，结合杨家的秘制汁料，酱汁香辣之中带着丰富的蒜葱味，十分惹味，难怪连香港高官也是捧场客。　 　　除此之外，“Q版松鼠鱼”也是金奖菜式之一，这道菜在2003年同样获得香港旅游发展局颁发“美食之最———鲜鱼组”金奖。“Q版松鼠鱼”的外相非常吸引，桂花鱼经过去骨便炸至金黄色脆皮，配与酸甜汁和松子粒，十分滋味；虽然菜式经典，但师傅的调味却控制得十分到位。　 　　还有值得一赞的就是“瑶柱虾仁炒蛋白”，菜式选用的是湖北的土蛋，特点是拥有丰富的香味，炒出来的蛋香除了晶莹通透外，还有比一般鸡蛋更浓厚的蛋香味，加上表面放上了蛋黄和新鲜爽口虾仁，口感丰富而且十分香滑，厨师还在碟旁放满了蛋黄丝，令菜式的卖相加了不少分数。　 　　至于他们驰名的四川担担面也十分吸引，由于面条是由师傅徒手运用丹田气搓揉出来的，所以面的质地十分“弹牙”，口感十足，10多元一碗的担担面，相信就已经可以尝到师傅的功力了。　 　　努力发扬“杨家菜”　 　　“咏藜园”除了上面提到的宫廷菜和四川菜外，其实近年也致力推广“杨家菜”，“杨家菜”的菜式都经过师傅高超的刀法处理，令食客可以真正品尝到色、香、味俱全的菜式。“咏藜园”在未来5年更会到日本和英、美等国家发展，希望继续把“咏藜园”发扬光大，令更多人可以品尝到其接近60载的美味菜式。 香滑的“瑶柱虾仁炒蛋白”。 “云白肉”深受食家欢迎。 精致刀法制出的“杨家菜”前菜。

■西关老店：同记鸡粥 蔡澜说，老字号不可不相信，无论他们现况如何，但总是应了“烂船有三分钉”。 旧派粤菜中，鸡是必须的。你如果刚好与广州老派人物去吃饭，点菜里总有一只半只鸡。这个鸡的做法可以是白切、酱油、油泡、酥炸等等。

■蔡澜印象

元贝

■蔡澜印象 芝士焗番薯

■蔡澜印象 圣指 蛏子

■蔡澜印象




传统牛腩河粉　




传统干炒牛河

■蔡澜印象




脆皮沙河粉

■百变沙河粉 五味沙河粉 芝士焗沙河粉

■百变沙河粉 鲜虾咖喱沙河粉　 翠竹沙河粉

■百变沙河粉 海龙豆芽捞起沙河粉 清新蟹柳沙河粉