主题：蔡澜印象

　

曾监制《霹雳火》《一个好人》等成龙影片，出版过《蔡澜的缘》等60本书。兴趣广泛，才华横溢，为人乐观，信奉“最好的人生就是尽量地吃吃喝喝”。他与金庸、倪匡、黄霑并称香港四大才子，其中除了金庸，其余三人又被称做香江三大名嘴。

■蔡澜讲饮讲食之肉骨茶





　　有“港岛四大才子”之称的蔡澜，讲饮、讲食、讲玩样样挥洒自如，拥有“粉丝”无数。让我们一道沉浸在蔡澜妙趣横生而又见解独到的“食坛”中。

　　肉骨茶在新马一带非常流行。地道的肉骨茶档设于咖啡店中，每一张桌子旁边有一个煤气火炉烧着开水。侍者先将功夫茶具奉上，另有一小纸包的铁观音。由客人自提开水沏茶，先喝两杯，清洗肠胃，小碗的排骨茶便上桌。碗中有三两块排骨，手指般粗。喝一口汤，感觉大蒜味、当归味、八角味、甘草味、辣椒味和酱油味很浓，这便是肉骨茶了。

　　新兴的肉骨茶用沙煲上桌，除排骨之外还加了海参和腐竹等材料，大受欢迎。现在变本加厉地又加上鱼翅、海鲜或鲍鱼，称为港式肉骨茶。

　　要吃真正的肉骨茶，要到吉隆坡的巴生去。巴生是一个港口，从吉隆坡到巴生镇要半小时至四十五分钟的车程。巴生靠海，有个叫海南村的地方，以吃海鲜著名。但是巴生人最钟爱的还是肉骨茶。整个巴生，单单是肉骨茶档，就有两百家以上。

　　我最喜欢的是桥底大街JALANBASAR(俗称马来街)的“德地肉骨茶”。“德地”并没有招牌，总之客人最多的那家就是。巷里还有很多印度人的咖啡档，全是“德地”的寄生虫。

　　一进门就看到两大铁锅，年迈的主人李先生从锅中取出猪肉，一件件斩开后放进小碗里，加上汤，由他的几个儿子拿到客人面前放下，服务到此为止。拿茶具和开水，客人得自己动手。

　　这家店高傲到桌子上不放酱油，也没有辣椒丝或胡椒粉。他们标榜原汁原味，加什么酱油？

　　据说，所有的肉骨茶都源自这家店铺，老主人已是第三代，他的三个兄弟分出去各自开了一家，但味道当然没有“德地”的好。

　　忍不住了，先喝一口汤。

　　啊，除了肉香，完全没有其他味道。所谓没有其他味道，是你吃不出大蒜、八角、当归、胡椒或酱油味。这些配料都有强烈的个性，时常喧宾夺主。但“德地”的汤，就是肉骨味，香甜无比，是天下绝品。

■跟蔡澜一起"叹"世界

　　在澳门美食节的采访中碰到香港著名美食家蔡澜，人称“香港四大才子”之一的他不仅是电影监制、美食家、电视节目主持人，还是著名作家，正为报刊美食版撰写专栏，他对美食颇有自己的一套心得，能跟他一起吃饭“叹”(享受)世界，是人生一大乐事。




文思豆腐羹




富贵凤凰虾



　　生活态度

　　享受慢节奏

　　采访地点定在澳门的蔡澜美食城咏藜园。采访蔡澜之前，记者还有点紧张，但是当看到蔡澜满脸笑容地走进咏藜园，亲切地和大家打招呼，一贯的儒雅风度，先前的紧张感很快就消失了。他一身西装，领带上有很多蓝色的小花，背着一个明黄色的和尚布袋———这是典型的蔡澜式装束。蔡澜是公认的很有情调的人，喜欢在领带上自己手绘图案，心态非常之年轻。那个色彩明黄的和尚袋，蔡澜外出时总不离左右，颜色如此之抢眼，款式又那么特别，配上一身的西装革履，表现出一种玩世不恭的态度。如此的标新立异，蔡澜却能演绎得非常自然，他觉得这是自己的风格，只要是适合自己的就是一种时尚。

　　蔡澜是个很守时的人，他跟记者说：“早知道大家在等我，我就早点上来了。我其实早到楼下了，不过原来约在两点钟，所以又在楼下逛了一会儿才上来，我不想早到也不会迟到。”蔡澜也是个旅行家，利用时间周游列国，是一个典型的“空中飞人”，每年有不少时间是在路途中度过的，蔡澜说他最喜欢的是旅行，因为在旅行时可以学到关于生活、关于美食的很多事情。

　　蔡澜刚坐下来，就掏出了自己的澳门身份证展示给大家看，他眉飞色舞地说：“我今天刚拿到的，申请了半年呢。”脸上写满了兴奋，迫不及待地要跟大家分享这种喜悦。“小记问他：”为什么会想办澳门身份证？”他笑着说：“澳门生活节奏比较慢，总是在香港那种快节奏生活是不行的。生活和工作都需要平衡，一张一弛，才能好好享受生活。”记者又问道：“那你大概有多少时间在澳门这边呢？”他想了想着说：“和香港比一半一半吧。”这也许就是他对生活和时间的看法：好好地享受生活。




各类鱼生

■跟蔡澜一起"叹"世界 　　美食主张 　　欣赏新创意 　　跟蔡澜在一起，当然不得不谈谈美食。蔡澜强调自己不是美食家，只是想将食物最真实的美味和自己对饮食看法告诉大家。谈起美食，蔡澜便津津乐道，每道菜上来，蔡澜都很有兴致地欣赏，并不时作些点评。 　　他认为厨师是一大要素，就像咏藜园，他可是再熟悉不过了，这里的厨师是满清御厨的传人，所以这里宫廷菜肴也很出名，厨师要将宫廷菜的精髓做出来才能吸引食客。像这道“孔雀开屏”，身子用一只大萝卜雕刻而成，羽毛用车厘子点缀，连爪子细处都勾勒出来，栩栩如生，只可惜这是宫廷菜的头盘，只是用于观赏，不能食用。还有“金衣虾仁”，是用河虾、鲜蛋黄推熟以后再拉油的，加入了秘制蒜汁，吃起来外脆内软。蔡澜则跟记者说，其实河虾还可以用蟹粉来炒，味道也很特别。 　　蔡澜说享受美味不光要有好的厨师，还要有会欣赏的人，要培养懂美食的人。蔡澜自己也会做菜，心情好的时候会亲自下厨，“煮番两味”（粤语，煮上几道菜）。比如他曾经写过一篇“用龙虾做早餐”的文章，提出一些对饮食的新鲜看法，讲究的是它够特别，但这种特别也需要有人欣赏，这才能成为大家所认同的美味。蔡澜是个很有创意的人，他品美食无数，似乎都没有什么特别的饮食禁忌。“那么有什么不吃的东西么？”小记不禁好奇地向他询问。他说他坚决不吃野生动物等怪怪的食材，连猫狗也是不吃的。 　　记者采访时问到他未来的美食大计，蔡澜就觉得美味要让大家一起分享的，他提议可以组织一个高层次的本报饮食版读者旅行团，和自己一起“叹”世界，住最好的酒店，吃最好的东西，到珠宝店买首饰。蔡澜还夸口：“别人去珠宝店不打折，但是跟我去可以，你买一只手表，打个折省下的钱付完旅费还有得剩，吃喝玩乐多好啊！”说得听者心痒痒，可惜自觉囊中羞涩，也只有羡慕的份了。 　　蔡澜写作多年，已出版之书籍超过60本，他还专门为报纸时尚美食版撰写过专栏。 脆竹鱼米 千层宝塔

■蔡澜：海南鸡饭 ■蔡澜：海南鸡饭 　　　　但是，现在市面许多食肆中所谓的海南鸡饭，只不过是普通的白斩鸡和白饭，其实完全不是那么一回事，真正的海南鸡饭，做法并不简单。制作海南鸡饭，要用大量的连皮大蒜和生姜在油中炸一炸，再将一把葱卷起来，以及马来人叫“马兰”的香叶，一起塞进鸡肚子中。　 　　　　然后再煮一大锅水，水开后加入一匙盐；水再开，再加盐，凭经验决定水的咸度。鸡外皮抹上一层盐，把鸡放入汤中，烫5分钟，捞起，过冷水河，水再开时，再烫一次。要看鸡的大小，来决定烫煮的次数，不能默守陈规。最后把鸡挂起风干。烫过鸡的水表面浮着一层鸡油，用它放入锅中炸香干葱，再把米放入锅中炒一炒，炒过的米放入另一个锅中煮，煮饭的水也是用刚才烫鸡的汤。用一半汤煮饭，另一半留着，加入高丽菜和冬菜一起煮，成为配汤。　 　　　　用鸡汤煮出来的饭，一粒粒独立成形，还包着一层鸡油，发出光彩，此饭方能称得上正宗。吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。偶尔在饭中吃到炸得略焦的干葱粒，更香。　 　　　　到食肆吃海南鸡，点这道菜一般都是半只鸡或一只鸡，斩件上桌，碟底铺有黄瓜片，有时觉得黄瓜比肉更好吃。　 　　　　而鸡肉是在什么状况之下最完美的呢？就是，绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。懂得吃海南鸡的人，最享受那层皮。当今流行所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。当时不知道什么叫胆固醇，也没有污染，吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。　 　　　　如果嫌肉不够，可多叫一碟鸡杂，里面有鸡心、鸡肝和鸡肾、鸡肠等，蘸着酱油吃，也是极品。 　　　　有“港岛四大才子”之称的蔡澜，讲饮、讲食、讲玩一样挥洒自如，拥有“粉丝”无数。让我们一道沉浸在蔡澜妙趣横生而又见解独到的“食坛”中。 　　　　到海南岛到处找海南鸡饭，找不到，问海南岛的本地人，他们说：“有呀！”但给我吃的，却不是印象中的海南鸡饭。那么海南鸡饭到底是谁发明的呢？追溯起来，应该归功于新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡，以卖鸡饭为生，他与一般小贩不同，用双手提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭，圆圆胖胖的饭球颇有特色。如今，东南亚各地都出现海南鸡饭，在国际酒店的咖啡厅或房间服务中，海南鸡饭更和云吞面、印尼炒饭等被列入“亚洲特色”的菜牌中。

■...... 　　新开的“粗菜馆”浦东分店生意火爆，香港电影人、作家、美食家蔡澜喜上眉梢。见到记者，他忍不住说说笑笑，而“明星吃相”自是话题之一。　 　　最爱韭菜炒豆芽　 　　蔡澜告诉记者：“会吃的人，自然是有讲究的。”首先，会吃的人不会一坐下就叫鲍鱼、鱼翅。“那些以为贵的就是好的人，只懂价格，不懂味道。”其次，会吃的人不会只选高级餐馆吃饭，一定不怕脏，路边摊也不会放过。再则，会吃的人要吃得多，得有悠久的“吃的经验”。“美食家不是天生的，好吃，是每个人都有的本能。美食家要懂得比较，对法国菜、日本菜、泰国菜、韩国菜等各国的菜都能比较出优劣。”蔡澜最喜欢吃的，却是自己做的韭菜炒豆芽，还有各色面条。去他家做过家政助理的菲佣，都够水准回国开店，足可见“老法师”的嘴巴有多厉害。

■......





　　炒猪颈肉成名菜　

　　会吃的人，还有一个特征，就是敢吃别人不吃的。比如，粗菜馆里，“炒猪颈肉”是一道很多明星都不会放过的菜。蔡先生得意地告诉记者：“其实，猪颈肉以前都不卖的，常常被拿来做香肠，价格很低贱。但我吃过后，认为很好吃，就提倡大家吃。结果，香港现在很流行吃猪颈肉。”蔡先生还告诉记者，最近他又有了新发现——“猪肺捆”（粤语）。“这是一块包裹着猪肺的很薄的膜类肉。通常，别人拿来就扔了，但我发现很好吃。不过，这块肉比较难处理，要洗得很干净才行。”　


　　《大长今》堪称奇迹　

　　提起韩剧《大长今》，蔡澜先生直叹“剧本好，演员也好”，是他看过的那么多长剧中“最精彩的”。相形之下，香港的美食剧基本上都达不到这样的高度，只注重做菜的过程，不够有人情味道。他认为，“《大长今》现象”是不可能常常出现的，因此，他对打造港版“大长今”兴趣不大，而且也不太看好。究其原因，他表示是由于“中国人不够尊重厨师”。　

　　“厨师在中国并不受尊重，导致他们也不尊重自己，不把自己当回事，做菜就不够干净。”但令他感到高兴的是，在伦敦和巴黎的中国厨师，地位有所提高。他坚持认为，受到尊重的厨师才能尊重吃菜的人，做出好的菜。　

■蔡澜教你用美食享受人生




　　香港著名美食家蔡澜
　　　　
　　在杭州的青藤茶馆见到了香港大名鼎鼎的美食家蔡澜先生。一头花白的头发，见人乐呵呵的，一身灰袍，背一只僧人用的布包，这位慈祥的长者似乎不食人间烟火。可一聊起美食，他频频用“感动”二字来表述，那神情特别较真。
　　　　蔡澜先生说，美食并没有严格的划分，也不是有钱的人才能享受得到，普通人同样也能用美食来点缀自己的生活，那将会是消除寂寞最好的方法。“吃到现在味道最好，最开心的不是什么山珍海味，而是妈妈做的菜，要是饭店里的厨师能把他小时候吃过的菜的味道做出来那一定是美味。”蔡先生这么认为。
　　　　蔡澜先生自认做得最好的美味，就是蛋炒饭和炒豆芽。“能把最普通的东西，做出最不普通的味道，这个可是很难的哦。”蔡先生一边嗑着瓜子，一边传授着他的“食谱”：做蛋炒饭关键的一点一定要用猪油！猪油放锅里烧，倒入隔夜的饭，最好是有点硬的。这样的饭在油锅里会一粒粒跳起来，这个时候把蛋打进去，就可以让每一粒饭裹上蛋液，变得金黄金黄的！最后在炒饭中间扒一个洞，再加点油，把冰箱内的剩菜切丁倒进去炒，“蔡式”蛋炒饭就可以出锅了。
　　　　炒豆芽当然也一定要用猪油了，这样就有了肉味，还要把猪油渣炒进去，最后淋上鱼露，如此一来，简单的炒豆芽，就又有肉味又有海鲜味，绝对好吃。
　　　　这些美味听听就让人觉得垂涎三尺，想想也不难操作，不过这些菜式中全都要放猪油，是不是不大健康？听到这样的提问，蔡澜先生笑了，“所有的健康食品，都是很难吃的！其实如果要吃美食，真的要做出一点点牺牲啦，不过我是这么看待这个问题的，健康有两种，一种是身体健康，一种是心理健康。如果每天都怕这怕那，就算吃了健康食品，但担惊受怕的，心里会不健康！相反的，想吃就吃，开开心心，心情愉快了，心理健康了，身体也会健康！”
　　　　如果担心吃多猪油后要发胖，蔡先生倒介绍了一个好办法，那就是多喝茶，而且要喝得越浓越好，最好茶叶放上大半杯子，茶叶对消除脂肪堆积是最好不过了。“蔡先生，夏天到了，西湖荷花开了，荷叶能做美味吗？”“当然！做荷叶粥一流。”蔡先生饶有兴致地介绍，煮粥时将锅盖换成荷叶盖着，等那张荷叶的颜色褪去后，再更换一张，如此循环往复，直到煮粥完毕，这样煮出来的粥不仅带着荷叶的清香，粥的颜色也变成了好看的绿色，真是色、香、味俱全了。
　　　　

■蔡澜印象 [材料]　 光鸡　　　　　　　　　　　　　　　1只（800克）　 　 [调味料]　 蔡澜海皇瑶柱酱　　　　　　　　　　　2--4茶匙　 　　 [做法]　 1、光鸡以白切鸡做法，做好后砍件上碟。　 2、起油锅将海皇瑶柱酱、盐、生粉打芡淋上鸡面即可。

■酸得牙发软 辣得舌头跳舞 　　有“港岛四大才子”之称的蔡澜，讲饮、讲食、讲玩样样挥洒自如，拥有“粉丝”无数。让我们一道沉浸在蔡澜妙趣横生而又见解独到的“食坛”中。 　　湖南人、四川人都以为自己能吃辣，韩国人、印度人、墨西哥人也沾沾自喜。其实，他们离能吃辣的水平还差得远。　 　　世界上最辣的菜，应该在泰国。泰国不管是绿、黄或红的指天椒，其辣味没有另外一种植物可比。我在泰国有一个朋友专门种植辣椒，他偷偷地告诉我，有人会买去做催泪弹。据了解，全地球只有泰国有最优良的品种适合做催泪弹。这些辣椒连防御武器都可以做，还不够辣吗？　 　　代表性的泰国菜，是一碗叫“冬阴功”的汤。主要原料是大头虾、青柠檬、香茅、文葱（小红葱头），紫苏（味似薄荷的叶子）、虾头膏辣酱和切碎了的泰国指天椒，煮熟后便可上桌。“冬阴功”的味道浓郁，有位朋友曾在泰国试了一口，马上吐出，说简直是肥皂水。但是一吃上瘾，它是天下最刺激的食物，酸得牙床发软：辣得想咬着舌头跳舞。　 　　炸鱼本来并不特别，但在泰国的炸鱼炸得极脆，鱼头鱼尾鱼骨皆酥，一入口化掉。加上青菜：生豆芽、生韭菜、豆角、生茄子、生白菜，最初以为这种东西怎么能生吃，但是将炸鱼蘸一种紫颜色的虾酱，内有果实，指天椒碎，还加入一只像赖尿虾的昆虫的粉末，鲜甜和恶臭，又酸又辣。不要说生蔬菜，连碟子也想一口吞下去。　 　　吃泰国菜最好是饮酒精浓度很高的泰国啤酒，冻得半瓶已结成碎冰的那一种。倒入火烫的喉咙，吱的一声，差点冒出烟来。