享受葡萄酒的诱惑[堕落街论坛]

葡萄酒的始源葡萄酒的历史可谓源远流长，要追溯其究竟始于何时，似乎是不可能的。根据考古发掘，葡萄酒大约出现于公元前7000年至公元前5000年，起源自小亚细亚至中东一带。地质学家证实，葡萄在记载以前，人们已经食用了，而葡萄日久成浆，在自然界的一定条件下容易变成酒，史前人已懂得将它作为饮料。在古代的埃及和巴比伦，均可找出有关葡萄酒象形文字的资料；我国在两千年前已能制造葡萄酒。公元前600年，古叙利亚海滨的腓尼基人，曾将葡萄酿成的酒运至古希腊。从当时记载中知道，已有91种葡萄可以造酒。希腊是欧洲首先制造葡萄酒的国家，由于地中海各国气候条件适宜栽种葡萄，因此葡萄后来成为西欧重要农产品之一。无人知道葡萄酒是从何时开始，有一种传说是可能的--一位居住在峭壁洞穴的人，采集了野葡萄，利用其甜汁，来作为他狩猎归来解渴的饮料，捡起了他遗弃的容器，发现一件令人惊讶而欣喜的事：那些葡萄汁已经变成了另一种不同的饮料了，最使他高兴的，是葡萄汁竟然发过酵而变成了酒。葡萄酒也象人类一样，由出生、青春、成熟，而进入老年，如不即时饮用，难免会衰老死亡；它的生平也和人一样，出生以后的事，是无法预测的，并且也有疾患之忧。有些酒象贵族，有些则一如平民，但大部分都是坚实可信的伙伴。如果你想进一步去了解它们，你会觉得很有趣，因为没有两种异地而同种，或任何两种酒的味道是相同的。每种酒皆有其独特之处。属于同类的族系，品尝者颇能很快的加以辨别。你越是专心去研究它们的奇妙之处，你就会得到更多的乐趣。

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准确的品酒

品酒可区分成五个基本步骤：颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味。（一）颜色　　想要看出葡萄酒的颜色，最好要有一个白色背景，并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看您品尝的是白酒还是红酒而定。下面是两种酒的颜色：白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色；红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉您许多有关酒的事，例如白酒，当它们变老会加深颜色，相反地，红酒则会失去色泽。（二）摇晃　　为什么要晃酒？为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有，不过我可以很直接地告诉您：摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气使酒产生香气。（三）闻酒　　现在您已经摇晃使香气释放出来，酒闻起来像什么呢？它有那种形态的NOSE，"NOSE"为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。　　精确地指出酒的NOSE其后意义是让您能辨认出酒某些特性。（四）品尝对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周；舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话，就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。　　葡萄酒业有种古老的廉洁："买酒用苹果，卖酒用乳酪"。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使您更觉愉快的品尝滋味。（五）回味　　当您有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否：　　☉清淡，中度浓郁，或浓郁？　　☉白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？　　☉红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？　　☉余味持续多久？　　☉最重要是您喜不喜欢这瓶酒？　　☉价钱值得吗？　　此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它，它是您想要的酒吗？

酒器是Wine Snob重视的问题，对于我们一般消费者来说，则可以采取中庸之道。我们这里且只谈一谈必须的酒具－－酒杯对于酒杯，一般性的要求如下： ⒈葡萄酒杯杯身应该薄，无色透明，以使酒的本色能够显现出来。避免使用壁厚、有色或在装饰花纹的杯子。 ⒉葡萄酒杯口小腹大（避免使用敞口杯），状如郁金香形，使酒的香气聚集在杯口，并不易散逸，以便充分鉴赏酒香、果香。 ⒊葡萄酒杯容量应足够大，以便盛酒到2/3时就在一定量的酒，一般八杯酒的量为一瓶酒。 ⒋葡萄酒杯要有4~5厘米长的杯柄，以免手持杯身，影响酒温和观察酒色。最好每一种酒使用一个杯子（由小到大依次从左到右摆放，水杯应放在最左方），以免因使用同一个杯子而造成"前酒"的余味干扰后面的酒味。决定杯子是否好坏的，是酒。基本上，大部分类型的酒（红白如是）都可以用郁金香形的杯子，长杯颈，杯碗圆，杯身向上收窄，使香气保存。红葡萄酒(相对白葡萄酒的气味更重，所以杯口直径较白葡萄酒要小一些)

白葡萄酒

杯底部加宽，有助于用手温来诱发葡萄酒的气味

特殊的，香槟用的杯子，是细长形或郁金香型的，这种杯子可以更好地欣赏到不断升起的美丽的汽珠。香槟最重要的是气泡，用笛子型（flute）的杯子，香气和气泡可以持久。长笛子型可以看到气泡一路上升，讲究的在杯心碗底部中心点有凹位，让气泡从中心点旋转而上。还有，香槟杯要用水晶造，在显微镜下，会看到水晶比玻璃的表面更不平滑，气泡可以附于其上，慢慢释放二气化碳。考究的香槟酒杯有着特殊的构造：杯柄中空如管，直通杯身。这样，当酒倒入杯中时，汽珠如泉涌自杯柄向上不断升腾，十分悦目。杯柄中空，加之杯身又较长，汽株上升的距离便比一般酒杯要大各得多，更便于欣赏。

而白兰地的酿造属慢氧化过程，蒸馏出来后还要要橡木桶中陈化，装瓶后仍处于密封隔绝氧气的状态。当开瓶倒入酒杯后，酒因接触空气进一步氧化，会增添香与味。故常采用敞口型杯以加大酒与空气的接触，使酒较快地氧化。此外，白兰地用杯的杯枘较较短，这样在端杯时，只能用两手指夹持杯柄，而手掌自然托住杯身，给酒加温并便于摇动，以增加香味的挥发，供充分品味。

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葡萄酒的标签每瓶酒也有一张“身份证”，列明该瓶酒的酒龄、级数、出品酒庄、产地等，而每个国家的制度和文字亦有不同。葡萄酒瓶上所贴的每一个标签，都要按着不同国家酒类、萸草或各有关部门所规定的粘贴。这是一项法律，以使消费者可由这些标签上，清楚而正确的知道酒的种类、实质、原产地及本国进口商，而且尽可能要详细。根据法国的规定，酒瓶上的标签应包括下列内容：（A）葡萄收获年。说明造酒的收获、压榨、发酵成酒的年份。（B）葡萄生长的村镇、教区、行政区及省或州。（C）生长葡萄园的名称。（D）葡萄酒的类型。（E）登记的商标。（F）官方保证的可信程度之适当标志。（G）运销商的姓名与地址。（H）葡萄园主人的姓名及地址。（I）装瓶者（即葡萄园主）。（J）特殊保存限制。（K）上好葡萄造出的酒，要特别注明。（L）装瓶的葡萄园及所属酒窖名称。（M）原产地国名。

示例：法国酒标解读法国酒标的重要词句要明白法国酒的酒标会有些困难，因是法文和资料较多的关系，但只在熟知一些最基本的字，便可以解决此问题。

APPELLATION CONTROLEE 原产地区管理证明，通常会在这两个字中加进地名，即原产地名（经常定为AOC酒产地的地域名）。举例：APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE或APPELLATION MARGAUX CONTROLEE，就是表示波尔多地方，玛哥地方的AOC酒。 MIS EN BOUTEILLE 解“装瓶”这意，BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为“酒庄原装酒”。 NEGOCIANT 葡萄酒的仲介商，亦即“酒商”。酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商为SHIPPER GRAND CRU CLASSE 优秀葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加酒庄名的葡萄酒，并经认定的优秀葡萄酒会标示GRAND CRU CLASSE。酒标小资料 AOC标示生产地的范围愈小，等级愈高。法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯之外，都是以产地名作为葡萄酒名。而标示生产地名的范围愈小，等级愈高。例如同样是AOC等级的葡萄酒，标示地区名如梅铎区，比标示地方波尔多的更高级。又如有村名的葡萄酒则又高一级；若然是波尔多的再加上酒庄名称的，亦愈加高级。除了酒庄名以外又加上GRAND CRU制分级标示的话，便是最高级的葡萄酒了。最高级 A.O.C.（Appellation d’orgin Controlee）原产地名称管制酒，是法国葡萄酒最高级别。AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。　　* AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。　　* 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。高级V.D.Q.S.（Vins Deimites de Qualite Supenieure）　　优良地区餐酒：是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。　　* 产量只占法国葡萄酒总产量的2％。　　* 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure VIN DE PAYS（英文意思Wine of Country）　　地区餐酒：日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。　　* 产量约占法国葡萄酒总产量的15％。　　* 酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名　　* 法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 Vins de Table（英文意思Wine of Table）日常餐酒，又分三级：是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。 1，Vin de Table Francais（高级，只混合法国产的葡萄） 2，Melange de Vins de differentsPays de Communaute Europeenne （中级，混合欧联诸国生产的葡萄酒） 3，Vin otenu en France a Partir deRaisins Reolten （低级，不限定葡萄品种，在法国国内酿造者）　　* 不得用欧共体外国家的葡萄汁　　* 产量约占法国葡萄酒总产量的38％

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葡萄酒的酿造 ◎发酵前的准备　　◎发酵　　◎从桶藏到装瓶　　◎装瓶

发酵前的准备　　筛选：采收后的葡萄有时挟带葡萄叶及未成熟或腐烂的葡萄。　　破皮：破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁影响葡萄酒的品质。　　去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带有刺鼻草味，必须全部去除。葡萄酒若含有太高的单宁酸，味道会变得生硬、苦涩，在嘴里会留下一股干涩的感觉。在酿制白酒时，也可视情况省掉去梗的手续，尤其是丽丝玲葡萄，因为它那严重木质化的枝梗只能释放出极少的单宁酸。　　榨汁：把葡萄浆中的固体和液体成份分开的手续，这在葡萄酒的专门术语里被称为"榨汁"。经过经过榨汁手续后，就可以得到酿酒原料──葡萄汁。榨汁的过程必须特别注意压力不要太大，以避免苦味的葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机，气囊式压榨机压力和缓。　　接下来便可使用葡萄汁专用秤，测量葡萄汁的糖分比例。如果量出来的指数低于法定的最低标，就得采取增甜的方式来补足必要的糖份，也就是在葡萄汁里添加蔗糖，在意大利和某些巴尔干半岛的国家中，则是增加含糖量丰富的浓缩葡萄汁。增甜措施的最高限制，都是法定明文规定的。

发酵　　正如我们从葡萄酒法规的定义中已经得知，葡萄酒是透过发酵作用得到的产物。由此可见，发酵在葡萄酒酿制过程中扮演着极重要的角色。　　什么是发酵，它的作用如何？发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此一化学过程，葡萄中所含的糖份会逐渐转变成酒精和二氧化碳。因此，在发酵有过程中，糖分会越来越少，而酒精度会越来越高。发酵过程会一直持续到所有的糖分转变成为酒精为止。在这种情况下，所得的结果就是完全发酵、不含甜味的葡萄酒，当然它的酒精含量也相对较高。反之，如果葡萄酒所含的糖分，超过酵母所能负荷的程度，比如一些迟摘葡萄的例子，发酵的过程就会提前结束，由此便可以酿出口味较甜、酒精浓度较低的葡萄酒。　　如果想要保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过后立刻添加二氧化碳处理，二氧化碳可以阻止由空气中的氧接触所引起的氧化作用。这不是我们这个爱用化学剂时代的新发明，早在古罗马时代，人们就已经知道，未经硫熏处理过的葡萄酒很快就会走味，变得难以下唁。　　在这里，二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。这种硫化酸本身几乎没有味道，剂量用得少时对健康完全无害。关于硫化酸的使用剂量，酿酒法上都会有明文规定。硫还有另一个功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蚀，同时维持卫生和清洁。　　选粒葡萄和选粒干葡萄与其他葡萄相较之下，在添加二氧化碳的过程须加强处理，至于完全发酵、口味不甜的红酒则二氧化碳可以更轻，因为酒精，尤其是单宁酸，可以保障较大的存放能力。

从桶藏到装瓶　　在葡萄酒装瓶出售之前，需要给它出售之前，需要给它一段时间慢慢成熟。一般说来，红酒比白酒需要更长的时间，因为白酒较重其清谈芳香的风味。　　当葡萄酒被储存在酒桶中的这一段时间，由于空气中的氧气透过木片上的小孔钻入酒桶内，并引起轻微的氧化作用，使得木桶释出单宁，并因此强化了葡萄酒的品质。为了保持葡萄酒的鲜度，在北方的葡萄酒产区，尤其是德国，人们偏爱用大型的木桶来储藏高价位的白酒和红酒。至于口味较谈的普通白酒，人们甚至让它在不锈钢、塑料或水泥做成的容器中熟成。上述两种储藏方式皆可减少氧气的量，人们称这种情况为还原熟成。而葡萄酒在装瓶之后，很快就可以饮用了。　　反之，在法国和意大利，人们较推耸经由较长时间在小型的木桶熟成的葡萄酒风味氧化熟成。某些特定品级的葡萄酒，就是在木桶中储藏足够长的时间之后才成型的。在法国波尔多产区中，人们甚至把葡萄酒到入新的木桶中，以便木桶可以释放出更多单宁到酒中。如果在木桶中储藏过久，会使酒液变得重浊，而且闻起来有一股木材味。储藏在小木桶中的酒熟成较晚，因此它们在装瓶后仍需较长的瓶熟时间才可饮用。

装瓶葡萄酒在木桶中储藏三至九个月以后，就准备装瓶了，寿命较长的葡萄酒在装瓶之后，仍需一段相当的时间，才能逐渐达到颠峰期。另外有一种比较特殊的酒种，就是需要在瓶中二度发酵的气泡酒。直到现在，绝大多数的葡萄酒瓶仍是以软木塞来封口的。品质较普通的葡萄酒是比较便宜的螺旋瓶盖来封口，至于必须加以久存、品质较高、价格也相对较贵的名酒，就得尽可能使用尺寸较长、孔隙更小的软木塞。封住瓶口的软木塞，如果未能经常与瓶内的酒接触，当然就会变干而且容易皱缩。如果纯粹诉诸直觉，人们会较偏好使用自然产物来为品质较高的葡萄酒封瓶，原因只是为了开瓶时能够发出那种令人倍觉亲切的声响，以及开瓶时隆重的仪式。

葡萄酒贮存储存与成熟的最佳条件

依据传统，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所，但现代化的城市生活不易找到这样的空间。爱酒的朋友们除了尽快把买回来的酒喝掉，装置自动调节的储酒柜似乎是唯一解决的办法。尽管如此，以下还是提供存酒的最佳条件，让有心人好好宝贝爱酒。温度：酒窖最理想的温度约在十一摄氏度左右，不过最重要的是温度需恒长稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化。所以只要能保持恒温五至二十摄氏度都可以接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，较不丰富细致。通常底下酒窖的恒温效果最好，入口处最好设置在背阳处，以免进出时影响温度。湿度：70%左右的湿度对酒的储存最佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。光度：酒窖中最好不要留下任何的光线，因为光线容易造成酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道。香槟酒和白酒对光线最敏感，要特别小心。通风：葡萄酒像海绵，常将周围的味道吸到瓶里去，酒窖中最好能够通风以防止霉味太重。此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。振动：即使没有太多的科学根据，但一般爱酒者还是相信过度振动会影响到葡萄酒的品质，例如长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质即是最好的证明，所以还是尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份旧的老酒。摆置：传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为干燥皱缩的软木塞完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。但最近的研究发现留存瓶的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放方式会加大这种效应。最好是将酒摆成45°让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。不过此种方法比较不方便，还未被普遍采用。

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葡萄酒的七大产区

国的葡萄酒——佳酿无数的葡萄酒王国法国各地几乎都生产葡萄酒，主要是无气泡酒（Still Wine），和以香槟这代表的气泡酒（Sparkling Wine）。颜色方面有红、白及玫瑰红；味道方面从甜到不甜；价格方面从作为代茶饮料的餐酒，到一瓶数千美元的顶级葡萄酒，其种类及变化极其丰富。因为她生产了无数闻名于世的高级葡萄酒，所以被公认为葡萄酒王国。法国葡萄酒根据其品质，可以分为四大类。从生产比例来看，第四等级的普通餐厅酒大约占法国葡萄类酒的50%；第三等级的地区酒大约占9%；第二等级的优良酒约占3%；最高等级的原产地认可酒大约占25%（剩下的13%是用于白兰地等）。法国葡萄酒产地中，最有名的是波尔多（Bordeaux）、布根地（Burgundy）、香槟地方（Champagne）以及阿尔萨斯（Alsace）、卢瓦尔河谷（Loire Valley）、隆河谷地（Cote du Phone）等六大产地。各产地生产的葡萄酒，都具有该地区的特色。波尔多（Bordeaux）世界的葡萄酒宝库波尔多生产三分之一以上的AOC葡萄酒（原产地名称管制酒）。由于生产许多品质优良的葡萄酒，被喻为世界的葡萄酒宝库。当地的红酒不但有名而且产量又多，同时也生产白酒。波尔多地方的葡萄酒以种类丰富而闻名。波尔多的红酒由于色泽呈亮丽的鲜红色，在英国被称为红酒，一般要在成熟后才适合饮用，酒质的特色是品味浓郁，风味沉着。在波尔多地方，最有名的葡萄酒产区有梅铎克（Medoc）、格雷夫（Graves）、苏玳（Sauternes）、圣达米利翁（St.Emillon）、波慕罗（Pomerol）五大产区。梅铎克地区梅铎克（Medoc）是波尔多红酒的代表产地，生产全世界最高级的葡萄酒。此地区特别有名的是宝雅克村及玛歌村，有的高价位葡萄酒一瓶甚至高达数千美元。此外，梅铎克地区有六十一个特级酒庄，其中Ch.Lafite-Rothschild、Ch.Margaux、Ch.Latour、Ch.Mouton、Rothschild与格雷夫地区的Ch.Haut Brion并称为五大法国酒庄，所生产的葡萄酒，被誉为全世界最好的葡萄酒。格雷夫地区红酒和白酒都有生产，都属不甜的葡萄酒，是名酒佳酿的生产地区。苏玳地区以生产甜味白酒闻名，其中的Ch.d、Yquem为顶级甜酒。圣达米利翁地区及波慕罗地区这两个地区主要采用梅洛葡萄，以红酒闻名，其风味介于波尔葡萄酒与布根地葡萄酒之间。布根地（Burgundy）与波尔多并驾齐驱布根地的声誉与波尔多并驾齐驱。此地的红酒产量占所有葡萄酒的四分之三，其中有一半是薄酒莱红酒芳香，口感温和，而薄酒莱是用嘉美葡萄酿造的。白酒的生产量虽然只占四分之一，但其中用夏多妮葡萄酿造的不甜白酒夏多妮也举世闻名。布根地葡萄酒的代表产区有夏布里（Chablis）、夜山坡（Cote de Nuits）、布蒙山坡（Cote de Beaune）、马孔内（Maconnais）、薄酒莱（Beaujolais）五个地区。夜山坡和布蒙山坡两个地区又合称为"黄金山坡"（Cote d`Or），这是因为当葡萄成熟时，一眼望去遍地如黄金般碧丽辉煌而得名。夏布里地区这个地区只生产白酒，是世界知名的不甜白酒产地。山坡地区此地以红酒闻名，有梦幻葡萄酒之称的Romanee Conti，及受拿破钟爱，连远征俄罗斯时都随身携带的Chambertin等，是本区的两大珍酿。布蒙山坡地区虽然大约八成是红酒，不过也生产白酒。此地的白酒，以被评为是全球最佳不甜白酒的佳酿（Montrachet）最为有名。薄酒莱地区薄酒莱新酒是酒迷非常熟悉的红酒，味道微酸并有年轻的果香，最好是在制成后二至三个月之内饮用。马孔内地区这个地区白酒的产量比红酒远多，其中Pouilly Fuisse以香醇的气味及浓郁的口感最受欢迎。香槟 (香槟酒的诞生地) 香槟位于巴黎东北方，是法国最北端的葡萄酒地，也是以"气泡酒之王闻名的香槟产地。香槟地方原本仅生产无气泡酒，直到十七世纪时开始酿造气泡酒，现在九成以上生产香槟。卢瓦尔河谷魅力射的葡萄酒产地卢瓦尔河流入大西洋，其流域布满王宫贵族别墅、中世纪闻名古城；东西绵延，举目皆是葡萄酒产地。卢瓦尔河谷生产红、白、玫瑰红及气泡酒等各式各样的葡萄酒，而每种酒都极易入口。这里所产的葡萄酒，大多都要趁酒龄还年轻时饮用。隆河谷地产区南北狭长从里昂到亚维侬的隆河流域，属于隆河谷地。由于南北狭长，因此和卢瓦尔河谷一样，生产红酒、白酒、玫瑰红酒及气泡酒等各式各样的葡萄酒。口味从甜到不甜都有，种类相汉丰富。尤其在南部生产的红酒与玫瑰红酒堪称为酒中佳酿。阿尔萨斯不甜白酒的产地有莱茵河流经且与德国比邻的阿尔萨斯地方，曾经是德国的领土。也许就是这个原因，阿尔萨斯地方所用的葡萄品种也和德国相似。该地主要生产白酒，不过甜度方面比德国白酒还要低。所用的葡萄有：味酸且果粒浑圆结实的特浓特曼内、具有新鲜果香的修万娜及薏丝琳等。意大利的葡萄酒——产量及出口量均居冠的葡萄酒国自古以来，意大利就是葡萄酒产地。随着罗马帝国政治势力的扩张，意大利葡萄酒也被推广到整个欧洲，所以意大利对欧洲葡萄酒很有贡献。从生产量来看，每年意大利和法国竞争世界之冠；而在出口量方面，意大利则保持世界第一。法国出口的酒，通常以AOC顶级葡萄酒为主；而一般法国人民饮用的却是普通餐酒级的葡萄酒，或欧联诸国所生产的葡萄酒。意大利南北狭长的地形导致气候差异大，国此生产的葡萄酒，种类繁多、风味各异。皮埃蒙特——意大利葡萄酒的宝库皮埃蒙特在意大利文中是"山脚"的意思，它位于阿尔卑斯山脚下，邻近法国，气候既适合种值葡萄也适合酿造葡萄酒。这里不仅酿造了大量的DOC级葡萄酒（意大利葡萄酒管制法），也生产DOG级葡萄酒（G代表"保证"其为顶级葡萄酒）。因此被视为意大利高级葡萄酒产地。维内特——知名的意大利白酒产地闻名于世的"水都"威尼斯位于维内特州内。此地区是意大利最有名的白酒"苏阿维"的故乡。托斯卡纳——等高级葡萄酒的产地托斯卡纳州是以世界最美丽的城市佛罗伦斯为中心。这里是意大利最大的红酒产地。用稻草包扎的"康帝酒"也是大家所熟悉的红酒，特色在于酸味及新鲜的口感。曾经一度，意大利葡萄酒几乎与康帝酒划上等号。西班牙的葡萄酒——生产幅员广大，产品富多样性虽然很少亚洲人知道西班牙是葡萄酒生产国，但她的葡萄酒产量仅次于意大利和法国。西班牙各地几乎都生产葡萄酒，然而以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。西班牙葡萄酒中，比起无气泡的葡萄酒，也许我们对有气泡的雪莉酒及桑格里酒较为熟悉。以制造香槟的方式酿成的加霸酒也是众所皆知的。西班牙境内有很多红酒，其优良葡萄酒也大都是红酒。特别是里奥哈地方所生产的红酒，评价不比法国葡萄酒逊色，但价格却相当合理，甚至比意大利酒还便宜。德国的葡萄酒——人人适饮的葡萄酒德国葡萄酒的生产量，大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。德国葡萄酒大约有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低，令人难以抗拒。特别适合不太能喝酒的人，以及刚入门者。莫塞尔萨尔鲁维——风味绝佳的酒质莫塞尔河与其支流萨尔河及鲁维河三条河流交会处是"莫塞尔"葡萄酒产地。这里几乎都是白酒，采用的葡萄大多是薏丝琳葡萄，优雅的风味发出迷人的果香，而且含有清爽的酸味。外形如球的绿色酒瓶，也是其特征之一。莱茵——最有名的产地莱茵地方是指位在莱茵河北侧的莱茵高、以及其对岸的莱茵黑森，以及南部下游的莱茵伐斯地方。这些地方生产的葡萄酒都称为莱茵酒。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味比莫塞尔酒还要浓郁。法兰克——装在羊皮袋型酒瓶里的不甜葡萄酒这里是德国最古老的葡萄酒产地，法兰克产的葡萄酒通称为"修塔因酒"。此地的葡萄酒产量虽然不多，但却以生产全德国最不甜的葡萄酒而声名大噪。由修万娜种葡萄酿造的葡萄酒风味清新充满男性魅力。此外，法兰克葡萄酒是装在特别的羊皮袋型酒瓶里。在玻璃出现之前，据说是装在牧羊人用的羊皮袋水壶来装酒。美国的葡萄酒——新兴的葡萄酒大国美国最早酿造葡萄酒的记录是始自十六世纪中叶，但商业性的葡萄酒生产则是始于十八世纪后在宾州。1830年加州也加入酿造葡萄酒的行列。美国是在近三十年来，在科技的驱逐下急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。美国葡萄酒非常多样化，从日常饮用的餐酒，到足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有。因此有人说，在不久的将来，美国葡萄酒将和法国葡萄酒并驾驱。澳洲的葡萄酒——与美国并称两大新兴葡萄酒国澳洲不论在气候或土壤条件上，都是很适合栽种葡萄。虽然澳洲的酿酒历史不长，但是和美国同被视为新兴的葡萄酒产地，渐受世人观注。由于位处南半球，所以大约五月左右便可以喝到"新酒"，可以说是全世界最早上市的新酒。澳洲最早一批移民，是在西元1788年渡海而来。从那时起，澳洲开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。澳洲所使用的葡萄品种，都是从欧洲移植过来的。刚开始偏好甜葡萄酒，最近也生产许多不甜葡萄酒。最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔斯，及维多利亚州。特产是"优良混合"。南美洲的葡萄酒——主要产地有阿根廷、智利、古巴

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葡萄酒的分类

一、葡萄酒的颜色分类：　　 1、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。　　 2、红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。　　 3、桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。二、按葡萄酒中含糖量分类：　　 1、干葡萄酒：葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。　　 2、半干葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感。　　 3、半甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。　　 4、甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯感。三、根据酒中二氧化碳的压力：　　 1、无气葡萄酒(Still Wine),也称静酒(包括加香葡萄酒)：这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。　　 2、起泡葡萄酒(Sprkling Wine)：这种葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃时保持压力0.35MPa以上，酒精度不低于8%(V/V)。香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。由于C h a m p a g n e 与英语中冠军、优胜者一词发音相同，所以，香槟酒实际上成为一种庆贺酒。香滨酒一般用红、白两种葡萄酒混合制成。　　 3、葡萄汽酒：葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃时保持压力0.051MPa-0.025MPa，酒精度不低于4%(V/V)。四、根据再加工：　　 1、加香葡萄酒：加香葡萄酒也称开胃酒，该酒用具有香气的草本植物的根、茎、花、果实等为香料，经一定的工艺加工，使酒具有特殊的香味。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。该酒酒精含量亦较高，在1 6 ％—2 0 ％左右。　　 2、加强葡萄酒：该酒在酿造过程中为保留天然葡萄糖分，中途加入葡萄酒精，使其停止发酵。因此，这种酒酒精含量较高，在1 4 ％—2 4 ％之间，可保存较长时间。　　 3、白兰地：葡萄酒经过蒸馏而成的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制造，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等最重要酿酒葡萄－－黑色品种 (以下只是上千葡萄品种中的一部分!!) Cabernet Sauvignon卡本内－苏维浓　原产自法国波尔多，是全世界最爱欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。　所产葡萄酒品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年陈年才适合饮用。其酒香以黑色水果(如黑茶鹿子cassis、黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上陈年。波尔多全区普遍种植，其中上梅多克产区富含排水良好的砾石，是卡本内－苏维浓最著名产区，通常混合美露、卡本内－弗朗等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。法国西南区、兰格多克及普罗旺斯栽培也很盛。

Merlot美露　原产自法国波尔多产区，为该区种植最广的葡萄品种，早熟且产量大。和卡本内－苏维浓比起来，美露种以果香著称，酒精含量高，单宁质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度也较低，虽极适久存陈年，但不似卡本内－苏维浓动辄十年二十年，较快达到适饮期。近年来逐渐流行，常供不应求。　波尔多的玻梅络和圣艾美浓产区较梅多克凉爽，适合美露生长，卡本内－弗朗是最著名也是最优产地。此区美露主要混合卡本内－弗朗和少量的卡本内－苏维浓，以加强平衡感和丰富其香味。

Cabernet Franc卡本内－弗朗原产自法国波尔多区，比卡本内－苏维浓还早熟，适合较冷的气候，单宁和酸度含量较低。年轻时经常有覆盆子或紫罗兰的香味，有时也带有铅笔心的味道。肉质丰厚是它口感上主要的特色。在波尔多主要用来和卡本内－苏维浓和美露混合，其中以圣艾美浓所产最佳。

Gamay加美　原产自法国勃根第，现在则主产于薄酒来。所产葡萄酒颜色呈紫红色，单宁含量非常低，口感清淡，富含新鲜果香。通常不适久存，简单易饮，属于酒龄年轻时即喝的葡萄酒。但若生长在火成页岩、石灰含量少的土质上，加美种也能生产出丰厚浓郁久存的红酒。

Nebbiolo内比欧露　原产自意大利东北蒙省,在当地又称为Spanna，属晚熟的品种，适合种植于向南的斜坡。所产葡萄酒单宁、红色素和酸的含量都非常高，颜色深黑，香味丰富浓郁，常有黑色浆果、紫罗兰和松露的香味，口感结构严谨浓烈，酸度强，耐久存，是意大利最好的品种。

Sangiovese山吉优维烈　原产于意大利中部托斯卡纳，字源学上指〈丘比特之血〉。由于历史久远，现存许多特性和品质回然不同的无性繁殖系，因此很难归纳出其特征。一般而言，红色素含量少，酸度强，不太圆润，单宁含量高，但是在Chianti Classico、Brunello di Montachino和Vino Nobile de Montepuciano产区采用优良的无性繁殖系，可生产出深浓厚、结构紧密的上等红酒。

Carignan佳丽浓　原产于西班牙东北部的Carinena，但目前最主要的产区则是法国南部的兰格多克和鲁西雍产区，是目前世界种植面最大的红葡萄酒品种。属晚熟品种，适合干燥炎热的天气及贫瘠的山坡地形。所产的酒颜色深、酒精和单宁含量都高，主要用来生产一般的日常餐酒。

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最重要酿酒葡萄－－白色品种 (以下只是上千葡萄品种中的一部分!!) Chardonnay夏多内原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。夏多内是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。随产区环境的改变，夏多内的特性也随之变化；天气寒冷的石灰质土产区，如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒精淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温和产区，如那帕谷和马巩内,则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由夏多内所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘最为著名。

Riesling薏丝琳　其原产地一直成迷，最早的种植记录在德国莱茵河区。是德国及阿尔萨斯最优良细致的品种。属晚熟型，适合大陆性气候(如莱茵河区)耐冷，多种植于向阳斜坡及砂质粘土，产量大，为优质品种中最高。　薏丝琳所产葡萄品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡；丰富、细致、均衡，非常适合久存。　除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。

Sauvignon Blanc苏维浓　原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最佳，常被称为Fume Blanc。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒，或混和塞米雍以制造贵腐白酒。　苏维浓所产葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具，非常容易辨认。青苹果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树牙香)最常见，在石灰土质则常有火石味和白色水果香，过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良品种，则显得简单不够丰富多变。

Semillon塞米雍　原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。　比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克－雷奥良等。　塞米雍以生产贵腐白酒著名，葡萄皮适合Botrytis cinerea霉菌的生长，此霉菌不仅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变化，提高酒石酸度，并产生如蜂蜜及糖渍水果等特殊丰富的香味。