主题：我最爱D鱼鱼D“N”种做法！ 申精

干煸鱿鱼丝

　特色：干香味美，豆芽脆嫩，风味独特。

　　原料：干鱿鱼150克，猪肥瘦肉100克，绿豆芽100克，菜油100克，精盐2克，味精1克，料酒15克，酱油10克，白糖2克，芝麻油10克;

　　制作过程：
　　①鱿鱼去头、尾、骨，横着切成丝，用温水洗净，沥干水分。肥瘦肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，绿豆芽去芽瓣及根。
　　②锅置旺火上，下油烧至六成热，下鱿鱼丝煸炒一下，烹入料酒煸炒，加入肉丝，待肉丝水分将要煸干时，再加入精盐、白糖、酱油、料酒炒香，加豆芽煸炒至断生，加入味精，淋上芝麻油装盘即成。

豆角煮鱼

　鱼肉味美鲜嫩，又含有丰富的人体生长所需的多种蛋白质微量元素。将鱼肉与蔬菜一齐烹调又会给鱼肉的鲜美增添光彩。下面给大家介绍的这道豆角煮鱼是非常有特色的菜肴。鱼肉的鲜美与豆角的素净口味交相呼应使人有食荤而不腻，食素而不淡的享受。

　　材料：鱼1条、白豆角1/2斤、蒜子2粒、姜2片、酒1茶匙

　　调味份量：胡椒粉少许、盐少许

　　献汁份量：糖少许、盐1/2茶匙、生抽1茶匙、水2/3杯

　　制作方法：
　　1.洗净白豆切角摘成段，用油、盐及油的滚水出水。
　　2.鱼洗净抹干水，用腌料擦匀鱼身内外腌半小时。抹干水，扑上少许生粉，煎时不会黐镬。
　　3.烧热镬加油四汤匙，下姜片及鱼，慢火煎至两面金黄色，取出放碟上。
　　加入蒜爆香，加白豆角，赞酒，加入鱼及调味煮滚，即可上碟。

花鲢一鱼四吃

A 鸿运当头

　　主料：花鲢鱼头一个（1000克以上）。

　　辅料：大红菜椒200克，面条250克、猪油、色拉油

　　调料：野山椒半瓶、胡椒粉、味精、盐、料酒、姜、葱、生粉。

　　制作过程：

　　1.将鲜鱼头去鳃、洗净、从下巴部切开顶部相连展开。2.用葱、姜、料酒、盐腌制20分钟。3.将鱼头装盘，淋上山椒汁、猪油、红椒切成长方形盖鱼头之上。（山椒汁制作：锅烧热下油50克7成热，下野山椒炒香加水300克，放味精、鸡精、胡椒粉、盐、烧开下簿芡）。蒸10分钟熟后出笼。4.用开水煮熟面条，软硬适中，将面条围在鱼头周围即成。

　　特色：大红盖头、寓于鸿运；盘面丰满、寓于财运。味道鲜咸、微辣、略酸。

　　B 沸腾鱼

　　主料：花鲢鱼中段750克。

　辅料：宽粉条50克、木耳30克、玉兰片50克、海带50克、油菜100克、色拉油。

　　调料：十三香、鸡精、味精、花椒、辣椒、盐、胡椒粉、白糖、姜、葱、生粉、料酒。

　　制作过程：1.将鱼段去刺，切成片，鱼刺骨剁成块。2.鱼片用盐、葱、姜、鸡精、味精、料酒、胡椒粉上生粉，葱、姜、油封味腌制30分钟。3.将辅料及鱼骨用油、陴县豆瓣、香料、花椒、辣椒盐、味精，炒熟，放适量的水烧好，垫入碗底。4.锅加水300克烧开，鱼片下锅滑熟，一起放在碗内的辅料之上。5.炒锅烧热加油8成热时，将花椒、干红辣椒、下油锅炒香淋于鱼片上，撒上葱花即成。

　　特色：红白相间、椒香浓郁、鱼肉细嫩白，鲜咸味厚。

　　C 干烧划水

　　主料：花鲢鱼尾。辅料：熟火腿肥肉粒、色拉油1000克。调料：料酒、泡辣椒、醋、白糖、陴县豆瓣、葱、蒜、葱克、盐。制作过程：

　　1.鱼尾去鳞，用刀在鱼尾两面切十字画刀，不能见刺，用料酒、葱、姜、盐将鱼腌10分钟，锅内油8成热时，下鱼尾炸至紧皮捞出。2.锅内加冷油下豆瓣、泡辣椒炒至色红发亮时放姜、蒜粒炒香，放清水熬几分钟、下料酒、盐、糖，接着将鱼尾放入锅内，烧开后小火，下姜、蒜、肥肉粒，续烧、不时翻面汤浓快干时，鱼起锅码盘，千万不要下芡。

　　特点：色红晶莹、肉软离骨松香、鲜咸微辣、味美醇厚。

　　D 松香鱼鳞

　　主料：花鲢鱼鳞150克。辅料：松仁25克、青、红菜椒粒10克、生粉50克。调料：盐、花椒粉、葱、姜各25克、料酒50克。制作过程：

　　1.将鱼鳞洗净、凉干，下料酒、盐、姜、葱腌制30分钟。2.将腌制好的鱼鳞，均匀裹上生粉。锅加油7成热时，放鱼鳞炸酥，松仁炒酥。3.炸好的鱼鳞装盘撒上松仁、青、红椒粒、椒盐即成。特点：色彩美观、鱼鳞酥香。

天麻鱼头汤

制作方法：

　　1、用清水洗净2个大鱼头和100克天麻，先除去鱼鳃内污物并切为两边，天麻沥干水备用。
　　2、烧红镬，加入油，爆香姜片，放少许酒，倒入鱼头，封煎去除鱼腥，约1～2分钟后取出，放在吸油纸上，吸去多余油份待用。
　　3、注8碗清水于炖盅内，先放鱼头于盅底，之后放入天麻和100克云腿，隔水炖至水沸时，改用中至慢火，炖两至三小时，再放入适量盐便成。

　　注意：

　　专治神经衰弱、眩晕头痛、宁神定惊、益气养肝、利腰膝。

　　风味特点：

　　天麻属兰科植物类，取其茎部生晒制药，主要产于中国云南、四川及湖北等地方。天麻胶质重，味甘甜而带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。 据中医师指出，由于天麻属名贵中药材，故市面上亦有出现伪品，需小心识别，记紧留意天麻质地是否坚硬而紧密，呈半透明状，表面带黄白或浅黄棕色，通体晶莹丰满，个大结实则为上选。

肥王鱼豆腐

　 在淮水之滨，有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼，成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩，汁如鸡汤般的鲜美，为筵席上之珍品。

　　淮南王刘安，一日出巡到黑龙潭，适逢当地佟财主纳妾，把他请到家中，盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋，可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐，财主一时为难，正在此时，有人报献豆腐，刘安命人端上，一尝，连声叫好：“美味！美味！”吩咐赏银，渔翁不要，诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女，见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下，喝令下左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉，就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。

　　原料：

　　豆腐250克，熟火腿25克，活肥王鱼一尾500克，水发冬菇25克，油菜心100克，料酒25克，味精5克，盐2克，胡椒粉2克，猪油50克，素油25克，葱50克，姜25克，清汤1000克。

　　做法：

　　1、将鱼去内脏，洗净。
　　2、将豆腐切成骨牌块。
　　3、葱、姜、油菜心切成段，火腿，冬菇切片。
　　4、勺内放油，烧至八成熟，下入鱼，将两面略煎一下，加入料酒，葱段、姜片、清汤、猪油，在旺火上烧沸。再在文火上煨10分钟左右，至汤色呈乳白色，下入豆腐块，火腿片。冬菇片，锅移旺火上烧沸，加入味精、盐、胡椒粉好味、放入油菜心烧沸即成。

广州小吃--鳗鱼饭

料：鳗鱼1条(约500克)，竹签数枝。

　　调味料：黄砂糖2大匙，酱油3大匙，姜汁少许，酒少许，蜂蜜1小匙，白芝麻适量。

　　做法：
　　1、将鳗鱼洗净，去头尾分成3片。加糖、酱油、姜汁及少许酒浸泡20分钟使其入味后，把鳗鱼取出，剩余汤汁以小火煮开备用。
　　2、将竹签以旋转方式串入鳗鱼肉，使其固定。准备烤箱，烤盘上面先抹少许油，放上鳗鱼串以约200摄氏度烤6-8分钟，中间须不时翻面并涂抹酱汁多次，再撒上白芝麻即可。
　　3、若家里没有烤箱，可用平底锅煎烤，方法一样。鳗鱼的处理方式：鳗鱼请鱼贩处理好，分开肉及骨头。清洗时将鳗鱼肉置于盘中，将面粉均匀撒在鳗鱼上以抓洗的方式去除其外皮上的黏液，重覆几次，直到干净为止。

鱼香茄子煲

　材料：茄子2－3只，猪肉碎250克，咸鱼1茶匙（预先蒸熟备用）。

　　调味料：豆瓣酱半茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，蒜茸2茶匙，韭黄少许，蚝油1茶匙，红椒丝半茶匙。

　　做法：

　　1、烧熟油将茄子炸透（约4分钟），然后沥干油备用。
　　2、用蒜茸起镬，放入猪肉碎炒香，再放入预先蒸熟的咸鱼，加入豆瓣酱及红椒丝调味，再炒至干身。
　　3、放入茄子及1碗上汤或水埋芡，最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味。
　　4、再煮2分钟，放入预先烧红的瓦煲，放入韭黄封盖3分钟即可。

　　贴士：

　　1、硬身、饱满的茄子为之新鲜正货。
　　2、茄子必须炸透，于放入上汤煮时才会渗入猪肉的鲜味及咸鱼的香味。
　　3、选用贵价的梅香咸鱼除了有质量的保证外，在味道上更为突出，入口徐徐的咸香鲜味涌至，咸味适中。

香炸桂鱼

[制作原料]桂鱼一条,芝麻100克,盐、姜汁、酒葱，生粉各少许、鸡蛋1只。
[烹饪方法]
桂鱼洗净，取肉，留鱼头鱼尾。鱼肉漓干切成菱形状加入盐、姜汁、酒、葱腌30分钟。将鸡蛋与生粉拌匀，鱼肉沾上粉浆，撒上芝麻放入五成热油中炸三分种左右盛起。再等油温升至八成热时将鱼肉回锅炸至金黄色上盘，鱼头及鱼尾炸熟后放在鱼肉两边，即可上桌。
[特点]
　 鱼肉酥脆，入口留香，风味独特。

东星绉纱鱼卷

材料：东星斑一条、菜心、火腿条、葱，红椒片、木耳、蒜茸、姜等。

　　做法：

　　1、东星斑起肉去皮，先剁碎，然后打成鱼浆，在砧板上用刀平铺鱼浆，再用刀尖轻轻刮起，做成薄薄而微起皱褶的“鱼皮”。逐一卷入火腿条、葱度，再蒸熟。

　　2、菜心、木耳出水。炒镬烧开，放两汤匙花生油起镬，将鱼卷煎至金黄色。

　　3、爆香蒜茸、姜片，然后把所有材料一同炒，调味后用生粉打芡便可上碟。

　　要点：

　　打鱼浆时应先将鱼肉剁碎加味，加生粉水或蛋清打成鱼胶后再加油搅拌。卷鱼卷时，需将鱼浆小块在砧板上铺成薄片后再用刀刮起，这样才能达到“绉纱”的效果，这相当考验厨师的功夫和技巧。讲起来容易，你自己试试看就知道了。

　　家庭制作这道菜的时候，还可以用蒸或飞水来代替煎鱼卷，清淡省油。

网油清蒸鲥鱼

特点：

　　鲥鱼，《本草纲目》曰："初夏时有，余月则无，故名"。体侧扁，银白色，春夏之交，溯江产卵，初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美，为名贵鱼类。近年来，鱼源枯渴，面临濒绝之危。

　　材料：

　　鲥鱼中面…350克，猪网油…150克，火腿…20克，精盐…10克，水发冬菇…1只，白糖…25克，冬笋肉…25克，酒酿…15克，糖猪权油丁…10克，熟猪油…25克，葱结…1个，香醋…25克，姜…1片，嫩姜末…………5克，绍酒…25克

　　制作方法：

　　1．鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。

　　2．把猪网油摊平，中间先放冬菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上，用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内。然后，加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10~15分钟，待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内（有香菇的一面朝上）。上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食。

　　注意：

　　1．酒酿：也称甜酒酿，用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法：把糯米（1500克）淘净，浸入冷水中（夏季需3小时，冬季8~10小时，春秋季4~8小时），待米粒发胀后，沥干水，松散地放入蒸桶里蒸熟后取出，用冷水冲淋，冲至米饭粒不沾，倒入大盆里，将甜酒药（5克）碾成粉，均匀地撒入糯米饭里拌和。取用钵头1只，中间竖1只酒瓶，四周放入糯米饭揿平，然后取出瓶，中间呈圆形空洞，上盖，用棉絮裹紧保温，约24小时左右，即发酵成甜酒酿。

　　2．蒸鱼时间不能过长，否则鱼肉发面，鱼刺不易离肉，风味大减。