问答集[堕落街论坛]

那远去的厨娘什么时候再来
　　
　　“橘生南方则为橘,生于北方则为枳”，古时人所谓的北，是指淮北，的确如此，过了淮河秦岭一线，南北的差异迥异。北边冷了，什么东西都坚硬强壮了，南边依然暖和，什么东西都细腻柔美。人如此，树如此，地如此，吃的也如此。
　　
　　南方的丸子，最有名的是清蒸蟹粉狮子头；北方的丸子，最有名的是红烧四喜欢丸子。
　　
　　说来也巧，这两道菜的菜龄差不多
　　
　　据传，四喜丸子创制于唐朝。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有张九龄。结果出来，衣着寒酸的张九龄中得头榜，皇帝赏识张九龄的才智，便将他招为驸马。当时张九龄的家乡正遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人将父母接到京城。喜上加喜，张九龄让厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问菜的含意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。
　　
　　还是唐朝，名将郇国公韦陡，精于饮食，时称“郇厨”。一日，郇国公宴请宾客，席上高朋满座。当拌有水陆奇珍的“葵花斩肉”上席时，只见巨大的肉丸子其状犹如雄狮子头，宾客无不叹为观止。郇国公一生戎马，战功彪炳。席间，众宾客劝酒说：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公性起，举杯一饮而尽，说道：“为纪念今夕之会，葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”郇国公一言九鼎，从此“葵花斩肉”改名“狮子头”，成为淮扬菜中的一道名菜。
　　
　　郇国，在今山西临猗县西南，那么山西临猗县原产地，而陕西长安就是四喜丸子的原产地，两者距离也不远。那么可以肯定的是在早先本是一道菜，只是叫法不同罢了。也属于“同根生的兄弟”了，只是后来，估计是北宋灭亡的时候，有人把这种食品制作方法带到了南方，在江南水土的滋润下，“狮子头”越发的滋润细腻。
　　
　　而四喜丸子，在北方变得坚硬、丑陋、俗气。首先是名字，“四”这是多遭人忌讳的字眼儿。古代人似乎不在乎“四”字，什么唐初四杰、四大美人等等，好象没什么反感，现在在福建一带对“四”也还比较喜欢，和他们“喜”的发音接近，是不是客家语言在宋的时候是北方方言？或就是北宋的官方语言？就类似现在的普通话？真的有可能。
　　
　　
　　但四喜丸子没去南方，流落在北方，去南方的是“狮子头”，“喜”没留下，留下的是“死”，真晦气。
　　
　　再看制作：
　　所谓红烧者，必少不了酱油，黑乎乎，而烧必要一定时间，否则就是炒或扒，为挺住长时间的烧，就必须要丸子坚硬，方法就是多加淀粉，以至剩馒头，剩米饭也可以（这不是泔水回收吗），就象沙子水泥凝固后一样的坚硬了。出锅上桌时这丸子要达到什么效果？要怎样的效果？您用筷子夹（尽情的夹，碎不了），在往嘴里送的过程，不小心掉了，掉到地板砖了。这时候您千万别着急弯腰去捡，只见丸子接触地板砖后会即刻反弹而起，从新跃到桌子上，乒乓球也不及它的稳健，网球也更无它的落地有声。那边的问：要是掉在土地上了怎么样？地下的蚯蚓会真诚地谢谢您，您也顺便当回野生动物爱护者吧。
　　
　　狮子头，必须清蒸，红烧的做法也有，我怎么看怎么象四喜丸子，不推荐。南方产蟹，自然要加些蟹籽，鲜活，平和，清鲜微甜是淮扬菜的特点，清蒸蟹粉狮子头是淮扬菜系的精品。一道充满妩媚的菜肴。
　　
　　淮扬一般指淮安、扬州、镇江一带。
　　回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系，从命名也看出它的精巧和准确。淮扬一带是自古盛产美女的地方，清代戏剧家孔尚任在《桃花扇》中描写“梨花似雪草如烟，春在秦淮两岸边，一带妆楼临水盖，家家粉影照婵娟”十分真实地再现了当时秦淮河上的畸形繁华景象。
　　“一带妆楼临水盖，家家粉影照婵娟”，于是自然的让我想到了厨娘，可以这么说，淮扬菜制作高手绝对不应该是“厨汉”，应该是话语潺潺、举止如柳，面似桃花，指若春笋厨娘。
　　是为妩媚：江南厨娘的手艺、秦淮歌女的助兴、小家碧玉的把盏、洞庭湖的蟹籽（团脐的）这些绝对不能少。
　　
　　清蒸蟹粉狮子头，选新鲜肥瘦（三比七）猪肉，绝不可用搅肉机，也不能用刀剁，要先切成薄片，再切成细丝，最后切成小肉丁。注意，一定是小肉丁，绝不要肉馅，大小和大头针的“头”相仿。然后加入蟹籽、糖、姜、葱、盐、黄酒、老抽和蛋清，然后搅拌。再这个过程中绝对不可加入淀粉，在制作狮子头时要手轻沾干淀粉，用手轻柔团和（这个动作老爷们儿怎么干的了，怎么能干成个样儿），使得狮子头只在表面有一薄层淀粉，里边全无淀粉及其他粮食，这样狮子头做完了。随后，有一种做法是下油锅稍微的炸一下，起到定型的作用，谬也！直接上锅蒸的才好。蒸前在碗底铺垫一层白菜叶（防止粘底），加高汤（制作方法已介绍过），盐少许（狮子头里已有盐），蒸好后把汤上的浮油用吸管吸去（小心别烫着），使碗里不见半点油迹。
　　
　　同志们、兄弟们、老少爷们儿们、三老四少、乡亲街坊们，这个过程看清楚了吗？猪肉小心地切细，轻轻团成肉球，嘴接吸管吸浮油……这一系列的操作，如果是通过一个大老爷们儿钢条般的手和花盆儿口般的嘴来完成，您还吃吗？
　　只有她那微启的红唇，她的春笋般的手指（梁实秋说，没见春笋般一般的手指，说明你所见不广）才可制作这千年流芳的菜肴绝品。
　　
　　当这千年流传下来的菜肴绝品清蒸蟹粉狮子头放在你面前，请你不要凶猛地用筷子叉碎（用两根破木头棍子去叉碎柔软白嫩似酥胸般的……，说你没品位是客气的，其实你就是个流氓，是变态，是虐待狂一点不冤枉）。请您用白瓷羹勺舀了，慢慢地送入嘴里（别着急用你那锈钢铁般的牙齿，要用舌头反复玩味），玩味那鲜嫩软滑，特别是那口鼻中似有似无地淡淡的脂粉余香，羊脂般的滑腻。
　　
　　
　　一次去一个很是样子的餐馆点菜，居然有清蒸蟹粉狮子头，朋友知道我爱吃，点了一个，正当美丽妖娆的服务小姐转身要走时，我问了一句：“做清蒸蟹粉狮子头的厨师是什么样子的？”
　　“是个很有经验的老师傅，特级厨师。”
　　“男的？老头？”
　　“先生真会开玩笑，好厨师都是男的，都是老师傅。”
　　“不要了，改红烧四喜欢丸子！”
　　……
　　厨娘是越来越少了，美丽的厨娘似乎绝迹，秦淮河上吱吱的桨声没了，替代的是马达声，耶耶的丝竹声没了，替代的是CD了。
　　
　　大概是10年前吧，一个具有相当级别的烹饪比赛，也已经几乎是一水儿的爷们儿厨师了。后来引起了一阵骚动，冷拼组出现了一个绝对的厨娘，有茭白般的皮肤，春笋般的手指，她制作的冷拼白鸟朝凤，色彩艳丽，造型大气、布局舒展，旁观者一致认定冠军非她莫属了。
　　说是白鸟朝凤，怎么可能100个鸟呢？她采取了写意的方式，用了7只鸟作为表示，很是恰当。最后评委一字出现在主席台，却宣布她被取消了比赛资格，原因是在她的无名指上发现了指甲油，食品卫生法禁止食品制作人员带首饰、化妆，更不可以涂抹指甲油，她触犯法律了。
　　
　　谁发现的呢？一定是有人告密，可这是事实无法挽回了，大家看着她制作的精美绝伦的冷拼，摇头叹惋着。
　　
　　随后，就是那我至今见过最幽雅的动作，她用涂有浅粉色、春笋般的手指，一个一个点着那七只小鸟，轻轻地说：“你们七个真好，那七个真不怎么样，……”
　　这时人们恍然大悟，台上评委也个七个……
　　娇艳的凤凰走啦，连头也不回地走了，所有的观众、参赛的厨师和鸟们为她闪开了一条通道，目送她的消失。
　　
　　
　　“老婆，老婆……”
　　“说，什么事说，怎么非得叫响了呀”
　　“你说，晚上吃清蒸蟹粉狮子头怎么样？”
　　老婆立刻从床上起来，激动地说：“行，我看行，拉单子，我采购，你做，好长时间没做了。”
　　“我做？”我惊恐起来。
　　“不你做，谁做呀？”
　　“那改红烧四喜丸子吧。”
　　“那采购你也代劳吧”
　　全体失望。
　　……
　　
　　

各位看得起我这头发长见识短的，我就上脸聊点儿胡同儿里的家长里短儿。
　　因着我的年纪，有些个话，也是从胡同里乘凉的老人口里听来的，老了点儿，东拼西凑缺盐少油的，权当没啥嚼头儿的酒菜儿，饭口上给诸位下酒吧。
　　
　　提起喝酒，想起胡同儿里有个老人儿，专门爱喝两口儿。
　　这位爷老年间是撂地摊儿卖跌打丸的，也会些推拿正骨什么的。他大号叫什么，没人记得了，只是都管他叫“吴正伯”（音：掰）。
　　这人脾气各色，连摆摊儿也不随大溜儿奔天桥儿，把摊子摆在了鹤年堂旁边。鹤年堂什么地方儿？百年老号的大药铺，大买卖，斜对过是著名的砍头遗址。
　　您想，他这小买卖能好得了吗？挨到解放了，也容不下他这走江湖卖药的在街上荼毒人民，早早的给收了，分配在街道厂子糊纸合。糊没两年，脾气不顺南不顺北的，彻底成坐家了。也就必是一辈子孤家寡人，连个暖脚的媳妇儿也没混上。
　　他的破厢房屋中间搁一大水缸，缸上盖块儿破案板就算是DIY的八仙桌子了。别人家买蜂窝煤，他扫煤渣，连划拉带凑，入冬前算能凑合和出几个煤饼子来。酒都是散打的，也极少自己买，多是街坊送的。酒菜儿就在大缸里——白菜梆子、萝卜樱儿、茄子皮……但凡能检着的，涮吧涮吧，抓几把大粒儿盐，压块石头。到时候也不管酸不酸毛不毛，拎起来水一冲，就是一顿酒菜儿，一盅酒能吱吧半天儿。
　　这老头儿可好玩儿，上厕所，老远都能听见他蹲着坑儿大嗓门唱唱咧咧的，揉擦屁股纸的声音哗啦哗啦从头响到尾。街坊们说笑：吃的时候悄没声儿，拉的时候撼五岳。
　　老头儿平时爱教孩子们斗蛐蛐儿，还能三五下糊个沙燕儿。有一次不知道拿个什么要紧的报纸糊的，街道积极分子撞见批评了好几个来回儿。
　　大人们有个小伤小痛，他不抻茬儿，说自己的医术是“师傅不在家，跟师娘学的母活儿。”却专爱嘻嘻哈哈的给孩子们治个跌打损伤的，也真能手到病除，比宣武医院灵验多了。平时胡同里要是见谁家领着孩子拎瓶白酒往北走，多数是找吴正伯给孩子正骨什么的去了。
　　我表哥有一次崴了脚，脚脖子立时肿得发亮。我奶奶二话没说，背着他拎上酒找吴正伯揉脚去。
　　吴正伯的手一挨上他的脚，他就吱哇乱叫。
　　

作者：尖椒土豆二两饭　回复日期：2007-9-29　5:25:00　　

　　等我奶奶上院子里和人聊天去了，老头就说：这点儿小毛病还至于哭啊？哥说：疼贝。他说：爷爷常见砍头的，比你这可疼多了，人都不哭。哥立即好奇：砍掉头什么样儿啊？他边给哥脚丫子上抹药，边说：就是没脑袋贝。有一次晌午，老阳儿晒人冒油，我进鹤年堂里躲阴凉儿去。进去的时候啊，外头大太阳地儿，里头黑，模糊着看见小伙计们都趴柜上睡呢，就一伙计勤勤，来回忙着拉药抽屉，拉一个推上，拉一个又推上，我寻思：八成按方子抓药呢。等我眼睛缓过来，一看：好嘛！这人脖腔子上没脑袋！那血忽忽冒，感情是给自己抓药呢……
　　老头说完了，哥的脚也揉完了。自己能慢慢走回家了。
　　到晚上可坏事儿了，死活不在姥姥家住了。等我大点儿，哥给我讲了这个故事，便成了我童年的一大阴影。多少年过了中午都不敢去鹤年堂附近。有时候又偏爱用这个故事吓唬比我还胆小的玩伴儿。其实现在想起来，老头儿不见得见过什么行刑的实例，无非是借着神说鬼道分散孩子的注意力，和拔牙放炮仗那位是一个师傅吧。
　　
　　去年哥出门儿回来约我吃饭，还提起老头儿。说揉完脚，老头拍着他脚脖子说：这小老爷们，将来有多远走多远！倒真让老头儿说中了呢。
　　
　　毛主席去世没俩月，老头儿也去世了。
　　主席逝世那天，老头儿还闹了个话把儿。
　　胡同临时悼念的地方响第一次哀乐的时候，吴正伯正在胡同里溜达。迎面来个小伙子，手里捧着包桃酥，边走边吃。吴正伯喊人家：“站住！”人家问：“嘛呀大爷？” “嘛呀？！听见哀乐没有？”小伙子仔细一听立即毛了：“怎么了？！”“毛主席他老人家逝世了！”小伙子刹时眼泪就出来了，跌跌撞撞就往响哀乐的地方跑。吴正伯拉住他：“你拿这个给毛主席上供啊？！爷们儿这是事先有准备啊？！”小伙子吓坏了，把桃酥往老头怀里一揣：“先搁您这儿吧……”
　　快小年儿的时候，对门大妈想给老头儿送点茄子干儿，敲半天门没人应，才想起快两天没见着老头了。
　　人没了。知道信儿，街坊四邻都奔过去帮他擦洗换，装裹衣服是半旧的中山装，说是老头一直就搁枕头边儿上的。我还听说，DIY的八仙桌上，还剩着两块桃酥，只是上面的果仁先抠着吃了。房管局收房子的时候，清屋里东西，有两件出乎大家意料：一是在一叠旧报纸上记的帐，蝇头小楷压着油墨字，都是谁谁家送的什么酒，什么日子送的。再一就是老头压酒缸的大石头片子。房管局的让街坊们认，有个打鼓儿的老人儿说，是块上好的端砚。
　　
　　吴正伯人没了，他的身世却多少年都是夏天晚上乘凉人的神秘话题。
　　都说没见过他有串门的亲戚，也从不提自己的老家儿，也从没见过他有头疼脑热的。最被公认的说法，说吴正伯是开小差的逃兵。
　　
　　说到这儿，大家也看累了。就着吴正伯下酒的那些个信手拈来的下酒物儿，给大家引见两道穷人乐的小菜儿吧。
　　
　　一：炝腌白菜
　　白菜半棵，去叶，去老帮。顶刀切成罗锅细丝备用。（如喜好，亦可为豆腐丝与白菜丝各半）
　　干辣椒剪成小段，芝麻一匙，两样放碗中，热油沏成辣椒油备用（油温如过高，可在辣椒稍变色时加一点凉油）。
　　辣椒油凉后，淋两匙入白菜丝，加盐少量，酱油一匙，醋一匙，香油少量，味精少量，搅拌均匀。
　　
　　二：蒜泥罗卜樱儿
　　小萝卜嫩樱一把，洗净沥水，切寸段备用。
　　蒜半头切末儿。
　　芝麻酱一匙，加酱油一匙，醋两匙，香油少许，味精少许，水两匙，调匀后加入蒜末儿，倒入罗卜樱儿中和匀。
　　
　　这俩小菜随拌随吃，入口爽脆，大鱼大肉腻了，就是好东西。
　　各位看官，坐在您家二十层阳台老阳儿满照的藤椅上，低头看看还没拆的灰砖灰瓦的胡同儿，鸽哨儿一响，吱溜一口牛二，吧嗒一口菜，咱北京百姓，始终就这个味儿。
　　
　

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