洞庭农家菜胜在够土[堕落街论坛]

范仲淹一篇《岳阳楼记》，不仅为有识之士昭示了一种为官标准，也为人们描述了烟波浩淼的洞庭湖。不知是洞庭因范仲淹的名声而声名鹊起，还是范仲淹因洞庭更显出其心胸宽广，反正二者总有着千丝万缕的联系，洞庭野味———水鱼、乌龟跟着便有了浓厚的文化历史气息。　　东山区三寓宾馆有家以粤菜为主、湘菜为辅的酒家，最近推出了几款正宗的土法湘菜，而且以塔西湖和东湖的水鱼、乌龟为主要题材，让广州的湘菜多了一分姿彩。　　洞庭湖水鱼火锅是店家极力推广的一道菜。原材料选用塔西湖和东湖的野生水鱼，当刂开洗净后剁成块状，先倒入茶油炒香，再和腌好的五花肉、配以姜蒜等调味品、香料、酱一起爆香，然后放进锅中，倒入适量料酒，加入特制的高糖，慢火煨20多分钟，熟了以后倾入砂锅再熬一两分钟即可。水鱼的肉质紧致而细嫩，久煮不烂。肉吃完后，汤也是好东西，放一些面条进去，拨旺炉火，热气腾腾的汤面会令你胃口重新开启。　　洞庭湖龟肉火锅可以说是水鱼火锅的双胞胎，是由专门做水鱼、乌龟二十多年经验的老师傅掌厨。水鱼有祛寒、养颜的功效，而龟有滋阴补肾的妙处。这种火锅有三种吃法，有母龟火锅、公龟火锅和公母龟火锅，功效差别全在这性别的区分上了。　　店里选用的鸡是洞庭湖当地的农家鸡，体重不超过三斤，因其以野菜青虫为食，故味道非饲料鸡可比。要想保留鸡的原汁原味，店家一般推荐清炖或鸡肉爆红萝卜的吃法，当然也可以红烧，还可以吃卤鸡，不过这些吃法似乎有点浪费鸡的品质。鸡肉爆红萝卜的选材、做法上找到了土家的感觉。萝卜也是从湖南运过来的，菜一端上桌，马上就可以闻到鸡的浓香、胡萝卜的清甜。　　古法清制蒸菜，看名字就让人想探个究竟，古法“古”在哪里呢？曾厨师介绍，这道菜几乎没有经过加工，完全照搬农家祖祖辈辈传下来的做法，蒸胡萝卜丝是把萝卜切成细丝，然后拌上大米磨成的粉，放进蒸笼蒸熟就可以吃了，入口甜丝丝的，又带着些许面的润滑。此外，还可以尝尝粉蒸湖藕、莲藕汤，由于这种藕是塔西湖和东湖的湖藕，粉多又脆，无论是煲汤还是粉蒸皆宜。古法清制蒸菜吃法非常多，连玉米、青菜都可以蒸，可谓吃出了千百种花样。　　链接　　洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味。代表菜有：洞庭金龟、洞庭水鱼、蝴蝶飘海、冰糖湘莲等。（金羊网）

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