年年有余话活鱼[堕落街论坛]

农历春节，我们习惯的叫过年。俺老家过年是十分隆重的。年前的日子俗称“忙年”。除了要大搞卫生，要做新衣服以外，“备年货”成是过年的重头大戏。这里说的“备年货”，专指准备过年的食物而言----鸡鸭鱼肉，青菜调料，好象永远也没个备齐似的，看到什么就想再买一点。就连平时过日子节俭的人，到了腊月里，花钱也流水一样，好象花的就不是自己的钱。以至于过了腊月23小年日，街坊们见面客气，都是问：准备好了没？回答也是：好了好了！再过几天，又改口了，问：忙好了没？回答一般是：忙好了，就等过年了！谦虚的就说；好了，容易，咱家没什么可忙的。走在大街上，或者到了单位，满耳朵里都是这话，心里就忙乱起来----年味儿越来越浓了！我怎么还没准备好呢？就要计划着再去添点儿什么。听老人门说，以前过年很不容易，因为物资缺乏，什么都要凭票购买。少数不用票卷的，要“走后门”托人去买，有时买到了还没钱。那样的过年实际上是过“难”。随着生活水平的提高，物质越来越丰富，市场上的年货物资，琳琅满目，应有尽有，你的兜里只要不缺人民的币，什么都能买得到，什么花样也能玩得出。以至于好多人都说，过年真不知道吃什么好了。当然，过年嘛，就得有过年的样子，比如吃水饺，虽然平时没少吃，可那年夜饭还是得吃水饺。比如，平时吃鱼已经有点腻了，可过年还是得准备下几条鱼，而且最好还是鲢鱼（隅连年有余之意），或者鲤鱼（隅家里有余之意）。吃鱼，对现代的我们，是平常的菜了。但是新春正月，就想吃出一个花样来。而且，这时候好多人家都买到活鱼来养着，就预备着过年吃到鲜活的美食呢。有的人家还要备好多，准备着正月里只要来客人就请吃活鱼呢。活鱼怎么个吃法？下面介绍我的菜谱---- 糖醋活鲤鱼制作方法： 1，先将油锅备好，准备随时可以开油锅炸鱼。 2，鲜活鲤鱼一条。快速去鳞，两侧开斜刀花。立即用水冲洗一下，在其鳃下部位拍干面粉，并抖动去多余的面粉。 3，干净新毛巾在凉水中打湿，裹住鱼头。一手抓住鱼头，一手捏住鱼尾，下油锅炸。待鱼身挺住时，松开鱼尾，鱼鳃以下全部炸至外酥。 4，炸鱼的同时，另开火头，起炒锅，留底油。加热后按2糖1醋的比例熬制糖醋汁。可以加少量的水稀释，然后用湿淀粉勾芡。加盐适量，使其达到咸压酸，酸压甜的合适口味。 5，炸好的鱼上盘，去掉包鱼头的毛巾，立即浇糖醋汁，热鱼、热汁相遇，吱吱有声，立即上桌食用。注：此菜制作要点在于“快”，初学者要事先想好步骤，快速操作，以保证在上桌后鱼头还是活的。食用也要快，乘热吃。此时鱼的嘴巴还在不断的张合，菜式的“鲜”自不待言。尚吃过几口以后鱼嘴不动了，可用筷子沾酒涂于鱼口，仍然张合不止。有人说吃这道菜有点残忍。实际上买来活鱼总得杀，杀生是一样的。葱椒活鲤鱼上述的糖醋活鲤鱼多有人吃过，多有厨师会做，不为希奇。况，还有人不习惯太甜的鱼，有也有人嫌太腻了。故我在这个基础上独创“葱椒活鲤鱼”一款---- 炸鱼如上。葱椒汁----起油锅，底油少许，红尖辣椒爆锅，入葱丝、盐、料酒、白糖、醋，加水少许，烧开，加味精，浇入鱼盘中即成。姜汁活鲤鱼又自创风味“姜汁活鲤鱼”一款---- 炸鱼如上。鲜姜去皮，切成细末，加生抽、味精、香油调匀。沾姜汁食用，其味道如食蟹肉，别具一格。酸辣鱼汤活鱼吃过，残盘撤下。去鱼肚脏，用水冲洗，倒入炒锅。锅内加盐、胡椒粉、葱姜、八角、花椒、白糖、食醋，加水，慢火炖。炖的过程中用勺把鱼头划烂。待汤色渐浓时，把打散的鸡蛋汁加入。用勺推开，加味精、淋香油，即可盛盆。味道酸辣，椒香适口，极其鲜美。鱼的吃法，多种多样。却是过年不可少的“年货”。祝您年年有余！

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