主题：我最爱D鱼鱼D“N”种做法！ 申精

1.姜葱头腩

　　这道菜需要鲩鱼头腩一个（大约一斤）、姜适量、葱4-6棵、蒜头3粒、香芹3条，蚝油、糖、盐、生抽、生粉、绍酒、胡椒粉、麻油各少许。

　　首先将姜葱切断，蒜头、干葱头拍扁备用，然后头腩斩件，以绍酒、生抽、胡椒粉拌匀，沾上生粉，煎至干身熟透，再落蚝油、胡椒粉、盐、生抽、姜、蒜头、麻油加水煮，最后加少许生粉埋芡起锅。整个烹调时间大约为20分钟，需要注意的是由于头部比较难熟，煎头腩时应先煎头部再煎腩部。

　　2.蜜椒蝴蝶片

　　这道菜需要鲩鱼脊一条（约500克）、蜜糖、黑椒碎、生抽、生粉各少许。

　　做时先将鱼脊切成片，沾生粉炸至金黄色，盛起备用。然后将蜜糖、生抽及一汤匙水煮至起胶，最后放生鱼片、黑椒碎同兜即可起锅。

　　整个烹调时间大约为15分钟，蜜糖可选用百花蜜或荔枝蜜，入口清甜，味道更佳。

　　3.梅菜蒸鱼尾

　　最后这道菜需要鱼尾一条（约500克）梅菜150克、姜一片、葱一棵、生抽、砂糖、老抽、盐、胡椒粉各少许。

　　首先落油、糖、干葱丝炒香梅菜，盛起备用，鱼尾洗净备用。然后将老抽、盐加至梅菜中，捞匀。最后放鱼尾、姜条、梅菜同蒸10分钟，蒸好后淋上熟油即可。整个烹调过程约为20分钟。需要注意的是梅菜要选表层有盐、黄净的甜梅菜，同时蒸鱼时用筷子垫着鱼尾使火路均匀，鱼会比较容易熟。

五柳鲜鱼


[原料]

材料

鲜鱼1条 熟笋1支 香茹3朵 胡萝卜1/2根 嫩姜30克 葱、红辣椒各1支香菜10克
调味料

A料：盐1小匙
B料：盐1小匙 糖1大匙 白醋2大匙 清水1/2杯
C料：淀粉水1小匙

[制法]

1、 熟笋冲净，香菇泡软，胡萝卜去皮、洗净，嫩姜洗净，红辣椒去蒂及籽、洗净，均切丝；葱洗净，切段；香菜洗净，切末备用。鱼去鳞片及内脏，洗净，用刀在鱼身上轻划数刀，放入盘中均匀涂沫A料腌15分钟备用。
2、 锅中倒入3大匙油烧热，爆香葱、姜、红辣椒及香茹，放入熟笋、胡萝卜及B料煮开，加入鱼略煮，捞出，盛入盘中；锅中汤汁继续加热，放入C料勾芡，淋在鱼上身上，即可端出。

[特点]

肉鲜嫩,鲜咸适宜

泥鳅炖豆腐

泥鳅号称是“水底人参”，营养价值很高。这道菜的作法是：先将小泥鳅放在清水中养上几天，换水勤的好处是让他们吐尽腹中脏物。豆腐要新鲜的，不切碎，整块整块地放在砂锅中，汤水盖过豆腐即可，然后将活蹦乱跳的泥鳅滤净放入砂锅中，待一齐停当后，便用文火去煨。起初，砂锅中还颇有响动，不知天命的泥鳅戏耍犹欢，水温渐渐升高，泥鳅耐热不住便纷纷钻进豆腐，那里面暂且还是凉爽的，可以偷安片刻。等泥鳅都躲进了“掩体”，砂锅中已风平浪静，那些佐料（姜、葱、盐、辣椒等物）即可悉数放入。当豆腐也被加热到相当程度时，不安分的泥鳅又会钻出不再清凉的豆腐，这一回，它们遇着沸汤，尾巴便越摇越慢，有些泥鳅是头扎在豆腐里，身子在汤中，有些泥鳅是身子留在豆腐里，头浸在汤中。豆腐因为泥鳅钻进钻出而变得有板有眼，泥鳅的香味和佐料的香味全浸润透了，从豆腐中吃到喷香的泥鳅馅更是有惊有喜。汤的鲜美就更不用提了，夸张一点说，舌尖可以三日留香。

　 泥鳅炖豆腐吃起来味道鲜美，可是看了做菜的方法，我总觉得心中有一种隐隐的难受。在一道“虐食”面前，存这么点恻隐之心，就注定了我不能成为心安理得的美食家。
嘿嘿！

豆腐鱼头汤

　　原料：

　　草鱼（活）鱼头、姜片、大葱、豆腐、香菜、胡椒粉、盐、味精、鸡汤（或者到超市买现成的鸡精，按说明书配比熬制）

　　做法：

　　1、将鱼头去鳃洗净，将其用硬物敲酥至鱼脑外溢，这样鱼头中的脑浆就会更充分地融入汤中，但为了汤品的整体美观要注意保持鱼头的完整不碎，放入砂锅加鸡汤（或清水加鸡精）。

　　2、加入姜片4～6片、葱2～3段，适量盐、味精。

　　3、炖至开锅后，加入豆腐煮15～20分钟，加香菜、胡椒粉即可。
　
　　另外的一种方法是将鱼头去鳃洗净后，过油炸至断生（不见血）以去掉腥味，但一定要在汤炖开锅时去掉汤中浮沫，这样油炸过的感觉就几乎没有了。其他步骤相同。

　　炖熟的汤品呈乳白色，上面飘着绿色的香菜，看上去就已令人很有食欲。我个人更喜欢鱼头不过油炸，由于整个过程没有一滴油加入，所以口味非常清淡，满口都是鱼的鲜美香醇，天然健康。

　　按中医理论，鱼是水中之物，属阴，鱼肉白色主肺，有滋阴润肺之功效。冬季多食鱼制品可以抗寒，而且鱼头中富含丰富的鱼鳞脂和脑灵素，常食既健脑又营养

鱼头茄子煲

鱼头茄子煲
原料：大鱼头3边，茄子400克，青蒜2条，姜6片的各味料等。
制法：1、弄净大鱼头，原边，加味捞起；稍后，用干生粉蘸干鱼头，放下沸油内炸，炸至浅金黄色时捞起。
2、茄子界花去皮，切开边，浸在清水中片刻，取起，沫干水，放下沸油内稍炸香待用。
3、烧热瓦缸，下油，放下姜、青蒜爆过，注下一碗清水，调适味，放下茄子、鱼头，加盖局煮十来分钟便行，吃时洒下胡椒粉。

【菜名】 酸菜鱼

【所属菜系】 川菜
【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，
【原料】
草鱼６００克，泡酸菜１００克 泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克 肉汤５００克，熟菜油５００克
【制作过程】
将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，
放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。锅内加入醋、?/td>

干 蒸 黄 鱼

原 料
黄 鱼2 尾 约1000 克
肉 丝100 克
泡 辣 椒 丝25 克
葱 姜 丝、 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝25 克

制 法

黄 鱼 洗 净， 两 侧 剞 一 字 花 刀， 用 料 酒、 盐、 葱 姜、 胡 椒 粉 腌 半 小 时；
另 锅 下 油， 煸 炒 肉 丝， 下 泡 辣 椒 丝、 葱 姜 丝 煸 炒， 再 放 入 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝， 加 酱 油、 胡 椒 粉、 料 酒、 味 精 炒 匀， 出 锅 后 浇 在 鱼 上；
上 笼 蒸 熟， 取 出 后 在 表 面 撒 葱 丝， 浇 些 热 油 即 成。

三文鱼焗饭

原料和用量：

　　挪威三文鱼100克、米饭100克、鸡蛋2个、咖喱1／3匙、洋葱和青红椒各半个、面粉 5克、黄油15克、香菜少许、盐适量。

做法：

　　1） 米饭加鸡蛋炒成饭底放入钵中

　　2） 挪威三文鱼肉切成粒，洋葱、青红椒也切成粒

　　3）锅上火，放黄油，轻炒挪威三文鱼粒，加洋葱粒、咖喱、盐、面粉调成稠状，浇在饭上，撒上香菜末。

　　特点：口味清淡，微辣，有香气，色彩夺目。

　　要点：

　　1） 咖喱要适中

　　2） 汁的稠度要调整好

沙律牛油三文鱼

主 料：

　　三文鱼5件，牛油、沙律油各2/3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉适量，番茄1个（切半月形）。

　　配 料：

　　菇酒汁料：白葡萄酒3/4杯，牛油1汤匙，洋葱（小）1个，蘑菇1/2罐，金菇约100克，上汤1/2杯，柠檬汁3汤匙，盐1/4茶匙。

　　做 法：

　　1、洋葱去衣切碎，蘑菇沥干水分，切开边，金菇切去根部，洗净。

　　2、烧热1汤匙牛油，下洋葱，中火炒匀，加入半分量白葡萄酒炒匀。

　　3、烧热余下的牛油，下蘑菇、金菇炒匀，加入柠檬汁、（2）的材料及余下菇酒汁料，煮滚成菇酒汁。

　　4、三文鱼均匀涂上盐和胡椒粉，用沙律油煎至两面焦黄色，至熟透。

　　5、三文鱼扒上碟，浇上菇酒汁即可进食。番茄片装饰。

【菜名】 菇酒汁烧三文鱼

【所属菜系】 浙江菜

　　【特点】

　　【原料】 材料：三文鱼3～4件，牛油、沙律油各2/3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，番茄1个（切成半月形）菇酒汁料：白葡萄酒3/4杯，牛油1汤匙，洋葱（小）1个，蘑菇1/2罐，金菇2两，上汤1/2杯，柠檬汁2汤匙，盐1/4茶匙。

　　【制作过程】 （1）洋葱去衣切碎，蘑菇沥干水分，切开边，金菇切去根部，洗净。（2）烧热1汤匙牛油，下洋葱，中火炒匀，加入半分量白葡萄酒炒匀。（3）烧热余下的牛油，下蘑菇、金菇炒匀，加入柠檬汁、（2）的材料及余下的菇酒汁料，煮滚成菇酒汁。（4）三文鱼均匀涂上盐和胡椒粉，用沙律油煎至两面焦黄色，至熟透。（5）三文鱼扒上碟，浇上菇酒汁即可进食。番茄片装饰